Urbania: martedì su Rai1, una Focaccia della Befana da “Prova del cuoco”

URBANIA  –  Un dolce dedicato alla Befana. Il noto pasticcere Salvatore De Riso ha deciso di omaggiare (4 gennaio) la vecchina creando una delle sue prelibatezze: La Focaccia della Befana.

Il noto pasticcere ha preso ispirazione da un’altra grande eccellenza durantina, il Bostrengo. L’assaggio del dolce tradizionale più amato dagli urbaniesi ha fatto scoccare una scintilla nella mente di De Riso che ha così creato la sua Focaccia. Doppia lievitazione, una farcitura di mele semicandite, uvetta sultanina, fichi secchi e arancio, sono questi i segreti della prelibatezza targata dal duo Befana – Sal De Riso.

Urbania, casa natale della Befana e luogo inspiratore della creazione di De Riso con il suo Bostrengo, da domani commercializzata in tutta Italia. Non solo, il dolce sarà presentato in diretta nazionale martedì sera durante l’edizione abbinata alla Lotteria Italia de “La prova del cuoco” di Antonella Clerici su Rai 1.

La grande carriera di Salvatore De Riso è iniziata nel 1989 quando, già noto chef, ha deciso di aprire la Pasticceria De Riso sul lungomare di Minori (Campania) e un laboratorio artigianale nella località di Tramonti. In pochi anni la sua pasticceria è diventata una delle più importanti e conosciute nella provincia di Salerno. Da lì i premi internazionali i riconoscimenti e l’entrata nel piccolo schermo con Antonella Clerici e la sua Prova del Cuoco da cui appunto lancerà il dolce dedicato alla regina di questa cinque giorni di festa ad Urbania.

FOCACCIA DELLA BEFANA

PRIMO IMPASTO:

Lievito naturale g. 50

Farina bianca 00 forte w330/380 g. 200

Zucchero G 63

Burro g. 73

Acqua g. 65

Tuorli g. 70

Nell’impastare, mettere nella macchina impastatrice o planetaria, lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 22°C, mescolando si forma uno sciroppo. Aggiungere la farina e il lievito; dopo 18 minuti, a pasta formata, incorporate, incorporate il burro morbido, ma non sciolto e i tuorli d’uovo. Lasciate lavorare la pasta fino a che sia quasi liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo “lavorata”. L’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 22-25 minuti (questo tempo varia secondo la velocità della macchina). Se si lavora in una impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie della medesima. Mettere la pasta a lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 24-26°C e fino a che sia triplicato il suo volume.

Dopo 12 ore Procedere al 2 impasto.

 

SECONDO IMPASTO:

Farina bianca 00 330w. 55 psl g. 50

Tuorli d’uovo g. 65

Zucchero g.50

Miele di acacia g. 25

Burro morbido g. 78

Burro liquido g. 13

Sale g. 4

Acqua g. 35

Noci g. 30

Mele semicandite g. 70

Uvetta sultanina g. 38

Arancio candito g. 38

Fichi secchi a cubetti g. 38

Vaniglia aroma 1/2

Arance grattugiate 1/2

Mandarino 1/2

 

Inserire l’impasto lievitato nell’impastatrice, unire la farina, aggiungere la metà dell’acqua e impastare finchè l’impasto non diventa liscio. Impastare per circa 10 minuti. Aggiungere lo zucchero, e la metà dei tuorli d’uovo che verranno aggiunti in 2/3 volte. Far incorporare il tutto, ottenendo così una pasta omogenea e liscia, aggiungere il burro morbido, ma non sciolto e la rimanente acqua con l’aggiunta di sale. Impastare bene il tutto, formando una pasta setosa .

Unire la pasta aromatica, vaniglia, arancia e mandarino grattugiato. Unire alla pasta 250 g di burro liquido, unire tutta frutta candita, frutta secca e uvetta. Spezzare la pasta a pezzi da kg. 650 arrotondare con le mani formando dei panetti. Lasciar lievitare per circa un’ora e dopo questo tempo avvolgere ancora la pasta con le mani e adagiare nei pirottini schiacciare la pasta con le mani e Lasciar lievitare fino al bordo per 6/7 ore e infornare ad temperatura di 170°c x circa 42 minuti.

All’uscita dal forno lasciare raffreddare le focacce. Spolverare con zucchero a velo vanigliato prima della degustazione.

 

da: Pro-Loco Casteldurante

 

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